¿Y tú? ¿Conoces la desgasificación del café?
El proceso de desgasificación es el que le sigue al tostado, en él, se lleva a cabo la liberación de gases que afectan la calidad del café. Los gases que se generan en el grano (CO2 principalmente), son esenciales en nuestros cálculos para producir un café fresco y no rancio.
Por este motivo, es necesario conocer el tiempo en que se desgasifica el café y así obtener un producto que nos dé una extracción exitosa. En este post te hablaremos sobre este proceso y cómo llevarlo a cabo de forma correcta.
Quizá te preguntes ¿En qué consiste la desgasificación del café? El grano de café al ser tostado, sufre una transformación, tanto física como química, y se forman gases dentro de él. Como resultado, estos gases se liberan con el pasar del tiempo, en especial dióxido de carbono.
Si se tuesta el grano entero, se liberan menor cantidad de gases y de esta manera conserva su fragancia. Cuando se muele, se libera inmediatamente el gas e inicia el proceso de oxidación. Por otro lado, mientras más fresco, mayor cantidad de gas se concentra.
¿Durante cuánto tiempo debe suceder la desgasificación del café?
El dióxido de carbono (CO2) no debe estar ausente en el café, pero tampoco debe tener una concentración excesiva. El tiempo aproximado para que se dé la desgasificación de manera correcta está entre los 3 días y las 3 semanas luego de haber sido tostado.
Para las personas que utilizan café envasado, deben buscar en el empaque la fecha de tueste del café y su fecha de expiración. De esta manera nos aseguramos de que no haya caducado. En la actualidad gracias a la tecnología, las empacadoras logran un buen hermetismo.
Se usan materiales y válvulas de escape en los empaques y se le aplica vacío o se le introduce nitrógeno. Así, se aseguran de preservar el aroma del café y además disminuyen el proceso de envejecimiento.
Quizá otra interrogante que ronda tu cabeza es ¿Por qué está presente el dióxido de carbono en el café?, es gracias a la pirolisis. Se trata de una descomposición fisicoquímica que se da al final del tueste, debido a que los granos se someten a temperaturas de hasta 220°C.
Los azucares presenten son fundidos y al descomponerse liberan energía y gas, en su mayoría dióxido de carbono. Como ya se mencionó, este juega un papel de importancia en las condiciones del café al afectar ciertas propiedades como su vida útil y su frescura.
La velocidad con la que es liberado el CO2 va a depender de la masa de las partículas de café, a menor masa, mayor velocidad para liberarse. Existen otros factores que también influyen en la velocidad con la que desgacifica, va a depender del tipo de cafeto, del tamaño del grano etc.
Como ejemplo podemos citar al café robusta que posee una mayor concentración de gas que el café arábica. Cuando se realiza un tostado oscuro se acumulan más gases que cuando es claro y cuanta más humedad esté presente, más lenta será la desgasificación
